Na Sílvia Anglada, des Tast de na Sílvia, ha estat guardonada amb el premi a millor xef per l’Associació d’escriptors i periodistes gastronòmics de Balears. Li fa una mica de vergonya açò de recollir premis, i diu que la meitat del guardó és d’en Toni Tarragó, el seu marit i cap de sala del restaurant. Els dos van sortir de les primeres promocions de l’Escola d’Hostaleria Hofmann de Barcelona i duen de dins un amor desmesurat pel producte local -són restaurant amb certificació slow food i quilòmetre 0- que es tradueix en el menú diari. Una sorpresa que només coneixen els que, a la plaça, li han venut el producte a na Sílvia de bon matí.
No tenim femení per xef. És mal símptoma o és que hi ha poques dones cuineres?
Hi ha moltes dones que es dediquen al món de la gastronomia. De fet, s’ha consolidat una associació a nivell internacional, que és Mujeres en gastronomia. I tot són dones relacionades amb el món de la gastronomia, ja sigui cuinera, enòloga, pagesa, periodistes gastronòmiques, etc. La primera reunió, que es va fer a València, va estar molt bé, perquè t’identifiques amb molts de temes. Per exemple, amb el fet de sentir-me culpable perquè creia que no dedicava prou temps al meu fill. Però veus que la situació evoluciona, ja no vivim com fa uns anys. Si et vols dedicar a l’alta cuina, no et pots dedicar a la família. Però jo vaig prendre la decisió de ser mare i sé quin és el paper que em toca. Reconforta saber que no estic sola en aquesta situació.
Què ha de tenir un xef de premi?
M’agrada cuinar bé els productes, fer cuina senzilla. No faig floritures. Però no vull maltractar el producte, sinó potenciar-lo. A Menorca tenim poca quantitat de producte perquè som petits, però molta varietat. I és des de les sales i les cuines des d’on hem de mostrar aquest producte tan bo que tenim. Sí, he dit també des de les sales perquè és on es ven el producte. Per açò crec que aquest premi, sense en Toni, no té cap valor. Si a un restaurant la cuina és molt bona, però el cambrer és molt borde, no tornes. Però si vas a un lloc on el menjar no és tan bo però t’han tractat molt bé, tornaràs. Tenir una persona a sala que sapi com s’ha fet el plat i pugui recomanar com maridar-lo o amb què acompanyar, és cabdal.
Quines recomanacions es fan a la sala perque un client quedi satisfet?
És important saber dirigir al comensal des de la sala, independentment de com siguin els plats. Si demanen massa, els hi solem dir “vos recomanam que demaneu manco, que sempre podrem afegir si quedau amb gana”. M’estim més que la gent se’n vagi bé, sense la sensació de feixugor que tenim moltes vegades quan menjam fora de casa, i que potser la compta no pugi tant. Però que se’n vagin satisfets i amb la idea de tornar.
A més, quan fas un menú, ha de ser un menú equilibrat. Aquí procuram que la gent mengi, però que cuidi el cos. Antigament, es tenia molt en compte aquest factor a l’hora de cuinar. Avui en dia no estem tan conscienciats en aquest sentit. Per açò intentam fer menús equilibrats i que hi hagi de tot, que no sigui un menú tot d’hidrats de carboni, per exemple.
Aquesta manera de treballar és un dels secrets d’un bon xef?
Hi ha gent que fa 20 anys que ve a Menorca i s’allotgen a Calan Bosch i venen cada vespre a sopar a Ciutadella. Tenen la seva taula i agafen el taxi per venir. Hi ha persones que em telefonen i em diuen “Sílvia, m’agradaria açò per demà” i jo els hi faig, sense que sigui a la carta. El que tenc per costum és anar un poc damunt el què hi ha de producte a la plaça. Si veig alguna cosa que m’entra pels ulls, la compro i canviam el menú.
També feim cuina d’aprofitament. A vegades es té la sensació que la cuina d’aprofitament és: del que sobra, feim un pudin. Però no és açò. La cuina d’aprofitament és, per exemple, crear un nou plat de la baina de les faves. És un 75% del pes que tiram quan feim faves, i no em sortia a compte. Per tant, vaig cercar una manera d’aprofitar la baina per fer un postre i així no tirar-la als fems. O el fel i vinagre, que també es pot aprofitar per fer vinagre si no en tenim.
Dones molta importància al producte local. Per què creus que és millor?
Crec que s’ha de fer una feina intensa i intentar no comprar de fora. Els fillets d’avui en dia no tenen una cultura d’alimentació, no saben quan és època de tomàtigues i quan no. No tenen aquella il·lusió per menjar un aliment que has estat esperant durant un any. El nostre fill, per exemple, no menja tomàtigues ara, perquè no és el temps. Comprar producte que no és de temporada vol dir que ve d’hivernacle o de l’altra punta del món. I el gust no té res a veure. Vivim en una illa que ens dóna el que necessitam en el moment en què ho hem de mester, perquè vivim en el mateix ambient. Per què menjar un oli aigua amb col a l’estiu? No ens ve ni de gust, perquè no necessitam aquesta energia. Menjarem un oli aigua amb tomàtigues i amb figues. Dóna una albergínia a un fillet al mes març i et dirà “ecs, no m’agrada la verdura” i serà lo més normal del món, perquè ara no té cap gust. Però donar-li a l’estiu. Serà completament diferent perque tindrà el gust que toca.
Però no és un problema només cuinar de temporada?
Sí que limita molt només fer feina amb producte de temporada. Però també dispara la imaginació. Ara que és època de cols, faig un munt de coses amb col, però variades.
I com introduïm aquesta cultura de menjar dins la societat?
Crec que a les escoles hi hauria d’haver una assignatura de nutrició. Des de petits hem d’aprendre a menjar el que ens envolta i saber què ens és beneficiós i què no.
