Adéu i gràcies. Aquest és el missatge que en Llorenç Coll Moll, actual propietari i pastisser i quarta generació d’aquest establiment emblemàtic de Ciutadella, ha deixat escrit al taulell per a clients, proveïdors i amics. Un adéu necessari, obligat per circumstàncies personals. I un gràcies que li surt del cor, ves l’ofici de pastisser és el que l’ha omplert tota la seva vida. En Llorenç tanca una porta, però se li obra una finestra, i assegura que el millor de poder seguir un negoci que va començar el seu besavi, l’any 1935, és l’estima que molts ciutadellencs i ciutadellenques de totes les edats li han demostrat.
Els inicis de Can Moll
Era l’any 1935. Un any, com aquest 2020, que anticipava una època dura. Va ser en aquell moment en què Sebastià Moll i Moll va muntar, al mateix edifici on l’hem vist sempre, una xocolateria. “L’edifici de la pastisseria era una casa sencera amb la que és ara la dels veïns. I el meu besavi en va comprar la meitat. Com ho va fer, no ho sé. Segur que amb molt d’esforç, perquè aquest és un ofici molt dur, de moltes hores i de ser-hi cada dia de la setmana”. Aquest esforç del besavi Sebastià, però, va treure fruits. I a banda de tenir la xocolateria a Ciutadella, també el venia a altres llocs. El que més feia eren tauletes. I també xocolata de pedra i de neu. En aquell moment era possible viure d’un sol producte. Açò, avui en dia, és impensable”, explica en Llorenç.
“Era un temps on hi havia necessitat de menjar dolç, i també molta fam, per coincidir amb la guerra i la postguerra, però ho va mantenir”.
El va seguir l’avi, en Josep Moll, qui va introduir la pastisseria a l’obrador. “Ell va ser qui va ampliar els productes que es feien a l’obrador, amb tortades, braços de gitano, pastissets i alguna cosa més. Sempre amb pastisseria tradicional menorquina”. Josep Moll va començar el seu ofici com aprenent a una pastisseria a Maó, i el que va aprendre allà, és el que va dur a Ciutadella. Així, també es va iniciar amb els caramels de mel o els de Pasqua.
Innovació que va venir de fora i la desaparició de la xocolateria
En el moment en què el pare d’en Llorenç, en Julián Coll, va agafar les regnes del negoci, el xocolata ja era un producte a l’abast de tothom als grans supermercats. La seva rendibilitat va baixar i va ser el moment en què la pastisseria va cobrar importància. “Des del meu punt de vista, va ser qui va modernitzar, cap als anys 80, la pastisseria a Menorca. Ell va ser el primer a anar a estudiar fora de l’illa, i també va fer feina a pastisseries de Barcelona. D’allà va dur dolços com les mones de Pasqua, que no es feien, panellets, rebosteria petita, mous, etc. Ell va ser qui va començar aquests tipus de producte a l’illa”.
Però des de fa alguns anys, és en Llorenç qui ha estat al capdavant de Can Moll. “Des de ben petit, em va tocar ajudar durant els estius a la pastisseria. Quan vaig acabar l’institut, vaig haver de fer la mili i vaig estar també un any ajudant a la pastisseria. Va ser llavors que mon pare em va animar a sortir a fora, per formar-me”. Així, en Llorenç va començar la seva formació professional a l’Escola de pastisseria de Barcelona, on combinava els estudis amb pràctiques a diferents obradors. “Vaig passar per molts llocs, entre ells França, gràcies a una beca que em van donar de l’escola. També vaig passar per Itàlia. I he treballat amb Ferran Adrià i n’Oriol Balaguer, entre altres”.
Adaptant-se als nous temps: el llegat d’en Llorenç
“Amb la pastisseria has de saber innovar, provar coses noves, perquè si no t’estanques. Per açò hem provat d’entrar a mercats diferents. Per exemple, mon pare va iniciar la branca dels càterings, cap als anys 80, fent festes o esdeveniments petits. Hi posava els cambrers, la coberteria, etc. Devia ser dels primers a fer càterings de l’illa, i els feia sobretot a l’estiu, per catalans que venien a estiuejar”.
En Llorenç va seguir aquest estel, que va professionalitzar i ampliar amb un cuiner de renom a Ciutadella. “Va arribar un moment en què ens vam haver d’associar, perquè si estàs fent càtering, no pots atendre la pastisseria, que comporta moltes hores. I és una branca del negoci que ha sortit bastant bé. Fins i tot aquest estiu, en un any com aquest 2020, n’hem fet bastants”, diu.
L’adéu de Can Moll
Durant aquests darrers dies, per Can Moll no han deixat de passar persones que venien a comprar els darrers dolços i oferir unes paraules d’agraïment a Llorenç. “El cop emocional d’haver de tancar la pastisseria, ha estat gros. Jo vaig néixer a aquesta casa, que ara és de les meves ties. Elles m’han ajudat molt, però les circumstàncies ara em duen per un altre camí”. Els dolços individuals, les ensaïmades, els pastissets -dels quals en feien uns 17 mil cada any-, el pastís de Sàlvia, que ha estat el producte estrella durant els darrers anys, ja no seran a l’aparador de Can moll a partir d’avui dia 1 de novembre.
Les mostres d’afecte han estat moltes, i variades -com els pastissos que ara es deixaran de fer-. Però una li ha cridat l’atenció a en Llorenç. “Dissabte passat va venir una senyora demanant caramels de mel. Era una clienta que venia en temps de mon pare, perquè és una persona major. I quan li vaig mostrar l’escrit de comiat i agraïment, em va dir que no podia tancar fins que no li fes els caramels de mel”.
En tancar la porta, Llorenç fa una reflexió polida. “Sempre hem tingut sort, encara que ara hagi de triar un altre camí. De la crisi del 2008 ens va salvar una aliança amb un hotel que ens demanava més de 1.000 postres cada dos dies. Hem sent afortunat perquè sempre ens n’hem sortit. Però ara ja tenim assimilat el canvi de vida que hem triat amb la meva dona. Hem estat molt feliços aquí, perquè sempre hem disfrutat de la feina. I ara el que ens queda és començar una nova etapa”.
