Miquel Arguimbau i Magdalena Bagur fa 28 anys que són al lloc de Son Mercer de Baix, a Ferreries. Un lloc formatger on la relació amb el senyor i la seva familia; els coneguts fabricants de calçat Mascaró, han fet que les fogasses d’en Miquel i na Magdalena arribin fins als Estats Units. Aquesta setmana ens conten un poc d’història sobre el lloc i com han capejat el temporal del coronavirus, que no els ha aturat.
En un any normal, de Son Mercer de Baix arriben a sortir fins a 30 tones de formatge. Una quantitat molt respectable amb les aproximadament 60 vaques lleteres que tenen al lloc. Com tots els negocis rurals, el confinament els va fer aturar la venda, però no la producció. En Miquel considera que l’estiu no els ha anat tan negre com semblava que seria i, han reprès les relacions comercials amb l’estranger. També han tornat a la feina els cinc treballadors que hi ha a la finca.
Com podem definir Son Mercer de Baix?
És un lloc tradicional que des de fa 8 anys va decidir fer formatge amb marca propia, que no és fácil, i baix el paraigua de la D.O. El nostre és un formatge fet amb llet crua, sense pasteuritzar i amb una mica de mescla de llet de vaca frisona i un creuament de frisona amb suïssa. Aquestes no són vaques tan lleteres, però duen més greix. Així, la mescla que en surt equilibra bastant el formatge.
Com podem reconèixer un formatge de Son Mercer?
El toc diferent que li dóna la llet de les vaques frisones creuades amb suïsses fa que surti un formatge més mantegós. Al final, és el que s’aconsegueix amb el greix d’aquesta raça, perquè la frisona fa molta més llet, però no tan greixosa. Açò ens suposa que hem de curar el formatge durant més temps, perquè li costa més. Però li dóna aquest punt mantegós que el fa característic i que agrada.
Quins tipus de formatges elaborau a la finca?
El semi, fet amb llet crua l’hem de reposar almanco durant dos mesos. A partir de 6 mesos fins a l’any, treim el formatge vell. I a partir d’un any i fins a dos és quan el venem com a reserva de família. A banda de les fogasses normals, en les tres variants de curació, fem el formatge Muà, amb forma de cor, tant natural com amb camamil·la. De les fogasses normals, també en treim amb romaní i amb pebre, en format de fogassa petita, que sempre fa gràcia. Aquestes peces que vénen amb altres elements i el Muà, que no està fet amb la fogassa tradicional, no les podem incloure dintre de la DO, però es venen igual i agraden. El Muà va sortir amb la idea de treure’l pel dia dels enamorats, però ara ja el venem durant tot l’any, perquè fa gràcia i per fer un regal és un detall ben polit. Les fogasses petites també surten molt a l’hora de fer un regal, perquè queda millor que no regalar un cantó.
Hem tastat el semi i el vell, però que és aquest reserva de família?
Feim formatge semi i curat o vell, que el coneix tothom. I també en feim un que li deim reserva de família, que té una curació de mínim un any. Són peces que agraden molt, però no les comercialitzam per tot, sinó a llocs més selectes. De fet, per triar les peces de reserva de família tenim un tastador que ve de Madrid i ens diu quins són els lots que s’han de deixar per reserva. Aquestes peces es venen sobretot a tendres gourment, com El Paladar. Però sobretot el venem a Palma, a un distribuïdor que reparteix a cuines i hotels. Per exemple, el xef Andreu Genestra, de Mallorca, fa un parell d’anys que n’empra de peces d’aquesta curació.
I a on es pot trobar el reserva de família?
Els punts de venda principals dins Menorca són El Paladar i la tenda pròpia que tenim a la finca. A Mallorca també n’enviam. Dins Espanya, es pot trobar a dintre de les tendes de El Corte Inglés. I després arribam fins als Estats Units i alguns països d’Europa. En el seu moment, la relació que teníem amb el senyor, en Jaume Mascaró, ens va ajudar a arribar a aquests tipus de mercat. Ell ens va obrir el camí a dintre d’El Corte Inglés i al mercat internacional, un camí que ell va iniciar amb el calçat i que també va voler encetar amb el formatge. A més, el producte, una vegada a un mercat, si agrada, aguanta. I encara que ell ja no hi sigui, hem tingut la sort que el producte ha agradat i es segueix venent.
Durant l’estiu heu tingut visites també a la botiga?
No és una botiga a dintre del poble, però puja gent, perquè hi ha molts de turistes que passen pel lloc perquè vénen a veure el poblat de Son Mercer de Baix. Tenim l’avantatge de tenir clients fidels durant l’estiu, que ens vénen a veure cada any. Són persones de la península que solen tenir casa a Menorca i s’han fidelitzat a la marca de Son Mercer de Baix.
Com vau capejar el confinament?
Hem tingut els mesos de confinament en què es va aturar tot, quant a venda. Perquè la feina de munyir s’ha de fer cada dia. Però l’estiu no ha anat malament i sembla que per ara ens salvam. Hem reprès les relacions comercials que teníem amb tots els proveïdors, el que és molt important. El que més hem notat és que les comandes no són tan grosses, però seguim endavant.
