Just fa uns dies acab de publicar un nou llibre de cuina, “Els arrossos a Menorca, diferents maneres de cuinar-los” que és el número 4 de la col·lecció Confit d’Ametlla, on us convido a fer una volta pel món de l’arròs i per les seves maneres de cuinar-lo a Menorca, que són en tià de terra i a la paella, princialment, encara que n’hi ha moltes més. Es tracta d’un llibre on hi ha també receptes d’aquell arròs que no és arròs que tenim a Menorca i que coneixem com arròs de la terra; els arrossos amb llegums, els arròssos secs dins un tià o una paella, els melosos, caldosos o brouossos, l’arròs a les postres i un interessant recull de receptes d’autor on hi han participat bons amics i amigues que són reconeguts mestres i mestresses dels fogons. Tambe destacar el magnífic pròleg de Pau Faner, que com jo té passió arrossera.
Estic ben segur que si ens demanéssim als menorquins quins són els plats que més ens agraden o els consumim almanco una vegada a la setmana, segurament entre ells hi hauria l’arròs, i no l’arròs de la terra que es cuina a Menorca amb blat trencat, que és aquest arròs que no és arròs, del que us parlava.
Del cultiu de l’arròs a Menorca poc en sabem, potser els àrabs en van sembrar a les albuferes com la des Grau, o bé als prats que hi havia abans de ser dessecats a Algaiarens o als de Bellavista, Lluriach o al de Son Bou, que és el darrer lloc on tenim constància de que s’hi va sembrar arròs.
Va ser als anys 40 i 50 del segle passat quan a diferents llocs de Menorca es va sembrar arròs, que en un principi va tenir èxit però poc a poc va decaure, per manca de rendiment, tant productiu com econòmic. Els pagesos de l’illa van aprendre a sembrar arròs ensenyats per jornalers vinguts de València o del Delta de l’Ebre que van quedar després de la guerra a residir a l’illa o bé hi va fer el Servei Militar. Es va fer una feina de canalitzacions de les aigües dels torrents per embassar tanques amb aigua dolça o aprofitar les basses temporals i prats humits, que es va desforestar per a poder-hi sembrar, a més de sistemes de comportes per a buidar i tornar omplir d’aigua dolça aquelles zones de nou cultiu.
Va ser a la zona d’Alaior, al Prat de Son Bou on es va portar a terme la producció d’arròs, la més important de l’illa, i també de les dures condicions del terreny, de la sembra i de les dificultats de competir al mercat amb els arrossos que ens arribaven des de fora, cosa que va fer que poc a poc aquesta activitat es perdés totalment a l’illa i de moment, com sí s’ha recuperat la vinya, la sembra del blat de xeixa, la producció de sal, de l’arròs ni se’n parla ni crec que ningú s’aventuri en la seva recuperació.
A la cuina
Els arrossos a Menorca es cuinaven i es cuinen encara tradicionalment dins un tià de terra, el que es coneix com un arròs a la cassola o en greixonera, i no va ser fins als anys 40 i 50 quan es van començar a cuinar a la paella, per part d’aquells soldats valencians o de Castelló, el cas del meu avi Manolo, que els hi va tocar passar la Guerra Civil quan feien la mili destinats a Menorca i es van quedar aquí on van formar família. Alguns d’aquests valencians ja residents a l’illa o alguns dels que van venir als primers anys de post-guerra van començar a sembrar arròs al prat de Son Bou i també es van establir a l’illa a finals dels anys 50 i principis dels 60 quan l’economia despuntava amb les fàbriques de sabates i els inicis del turisme. Serà també el turisme el que portarà la paella als menús i a les cartes dels restaurants i poc a poc veurem com aquesta manera de cuinar l’arròs va agafant protagonisme i poc a poc desbanca als arrossos elaborats dins el tià de terra que es queden a les cases, com molts altres plats de cuina menorquina que el turisme desplaça i perviuen gràcies a les cuines familiars. Aquesta va ser una de les grans errades gastronòmiques de Menorca, creure que allò que ens venia de fora era millor que el que teníem aquí.
Com hem dit, Menorca és una illa arrossera encara que no cultivi arròs, perquè als menorquins ens agrada i ben segur que en menjam un dia a la setmana. Potser els diumenges, o bé seguir el costum català del dijous arròs, o potser a ca meva el dia de menjar arròs amb els avis paterns era el divendres i es feia l’arròs dins el tià de terra i els diumenges paella amb els avis materns. Tenim tanta passió per l’arròs que fins i tot tenim concursos de paelles i aquesta és sempre una bona excusa per a una trobada entre amics.
Arrossos amb cabra (cranca), amb molls, amb pop, amb cigala, amb llagosta i pebres vermells, de conill i llagosta… Arrossos amb conill del camp; amb cegues, tords i esclata-sangs; amb rellom de porc i cames seques; de costella pelada i sípia… Paelles a la valenciana, paelles de gambes, sípia i musclos, paelles de pollastre, sípia i escamarlans… Arrossos caldosos o brouosos i també amb llegums com els ciurons o les mongetes amb arròs, i moltes vegades per a sortir del pas arròs bullit amb tomatigat i un ou estrellat o dos al damunt.
Uns petits consells per a fer un arròs:
– Fer sempre un bon sofregit i amb producte local o de temporada. Podem aprofitar els estius per a fer pots de sofregit que ens serviran per als mesos de tardor i hivern.
– Per als arrossos dins el tià de terra, tant secs com caldosos, optarem per l’arròs bomba, que manté més la seva estructura i absorbeix millor els sabors.
– Per als arrossos a la paella emprarem la varietat extra i opteu sempre per arrossos de qualitat. Gastarem en unes bones carns, peix o marisc, i després amb un arròs no de qualitat podem no treure el resultat desitjat.
– Aigua o brou? Als arrossos dins el tià i caldosos podem emprar brou o fumet. A les paelles sempre aigua, tal i com es fa a València.
– Temps de cocció? Hem optat pels consells del mestre arrosser Quim Marquès, que ens recomana 15 minuts de cocció i uns 2 o 3 de repòs tapat abans de servir. Si el feim coure 20 minuts, com recomanen alguns, i reposar 3 més, l’arròs s’haurà passat.
Nota: Aquests consells no ens serveixen per a elaborar arròs de la terra.
