La greixera de peus de porc, un plat dels Darrers Dies

Aquesta setmana hauríem de celebrar els Darrers Dies, que és com deim als Carnavals a l’illa de Menorca i també a Mallorca, però la situació actual ens recomana estar a casa, evitar trobades que vagin més enllà del nucli familiar, i especialment tenir seny i no quedar amb altra gent per a dinars i torrades, per moltes ganes que ens faci, i més ara quan hem aconseguit millorar i superar la tercera onada del contagis.

Els Darrers Dies tenen a Menorca, com a la resta de les Balears, una gastronomia pròpia que hi ha que preservar, i potser un dels principals exponents a conservar i mirar de no perdre és la nostra greixera de peu, o de peus de porc, que era típica del Dijous Jarder (així deim a Menorca el Dijous Llarder o Dijous Gras) i també del Darrer Dimarts, que ara ens estan canviant de nom com a Dia de sa sobrassada o festa de sa sobrassada, cosa que hem d’impedir i guardar gelosos el nom del Darrer Dimarts.

Aquesta greixera feta amb peus de porc i formatge tendre de mitja salera, s’elabora també amb les seves variants a Mallorca i es coneix també com a greixonera de peus de porc o greixonera dels Darrers Dies, però que a diferència de la greixera menorquina, aquesta, la de l’illa major, no porta formatge. Els ingredients de la recepta mallorquina són: careta o peus de porc, cebes tendres, sobrassada, all, julivert, sal, pebre bo, moraduix i una dotzena d’ous. També la seva elaboració és diferent, però sí que són plats dels nostres Darrers Dies i a la vegada relacionats amb les porquejades o matances.

Jo record de ben petit, era a principis dels anys 70 quan anàvem amb els meus avis paterns a celebrar el Darrer Dimarts a Ses Set Voltes, a l’hotel familiar de la platja de Santandria, on ens reuníem amb els avis tota la família, i l’àvia Irene era que la portava aquelles palanganes de greixera de peus de porc que es menjava per dinar acompanyada de crespellets, mesclant així els dolç i el salat que tant ens agrada als que tenim ADN gastronòmic de les nostres illes.

A Santandria va ser on vaig provar per primera vegada aquest plat tradicional, com molts altres, amb els avis, els pares, els concos, la meva germana i les cosines. Record el fester que fèiem per a torrar les sobrassades i botifarrons, amb els que omplíem cócs i panets de seu. Com també damunt la gran taula de la cuina de l’hotel hi havia també greixeres de brossat i greixeres de monyaco, i als fogons el conco en Fernando feia grans paellades de patates que servien per acompanyar la carn torrada de porc, llom i costelles, i també ous estrellats.

Quan l’àvia Irene es va morir un 11 d’agost de 1976, mai més ens vam tornar a trobar a Santandria per a celebrar el Darrer Dimarts. Després aquella dada gastronòmica la vam celebrar amb els amics dels meus pares, i també amb el conco en Luciano i la tia Ingrid, amb les cosines Natalí i Sílvia. Anavem a Sa Muntanya amb en Juan Manuel Saura i na Mercedes, i jugàvem els al·lots i al·lotes pel gran lloc de la mitjania; o els anys que anàvem a una caseta de carboner amb un gran aljub al seu costat a una marina de Ses Arenetes amb el Pep Simó, i sortíem amb el doctor Manuel Saurina a cercar espàrrecs, perquè el mes de febrer és temps d’espàrrecs de marge i de fer-ne truites i panaderes, i a totes aquestes trobades mai faltava la greixera de peus de porc del Darrer Dimarts, que maridaven amb un bon vi negre de La Rioja o Ribera, o un Sangre de Toro o un René Barbier catalans, en aquells anys on l’oferta de vins i DO no era l’actual.

La greixera de peus és un d’aquests plats que hem de preservar, i que record també haver provat en la seva versió de nova cuina menorquina al Tast de na Sílvia, on el cuina magistralment la seva cuinera i propietària Sílvia Anglada, que en va fer una vertadera creació i que ha de recuperar a la seva carta.

No és any de celebracions multitudinàries, no és any de compartir dinars i anades a fora, de celebrar el Darrer Dimarts amb diferents grups d’amics, però açò no vol dir que ho facem amb el nostre entorn familiar, amb els convivents i no perdre la nostra gastronomia més pròpia.

Greixera de peus de porc

Ingredients: 1 quilo de formatge tendre de Menorca sense sal, 2 o 3 peus de porc, 4 ous, 3 grans d’all, 2 cullerades de farina, 3 cullerades de formatge vell ratllat i sèu de porc.

Elaboració: Compram els peus de porc nets i pelats a la carnisseria, els tallam per llarg i els ben passam d’aigua. Els tornam a ajuntar, els fermam amb fil d’emplomar i els bullim dins una olla amb aigua amb sal devers mitja horeta. Els deixam refredar, els desossam i els capolam ben capolats.

A part, ratllam el formatge tendre i el mesclam amb la carn de porc, els grans d’all ben picadets i la farina fins que aconseguim una pasta a la qual afegim els ous batuts i ho ben pastam tot fins que tinguem una bolla.

Untam un tià o millor una palangana de terra amb sèu de porc. A part, en fonem un poc, de sèu, que emprarem per pintar la bolla de pasta a la qual escamparem formatge vell per damunt.

Escalfam el forn a 180 graus i quan tengui la temperatura adequada hi couem la bolla entre un quart d’hora i vint minuts com a molt, fins que ens quedi una cotna de color fosc, però no cremada.

Notes: En coure la bolla s’estufarà molt, però quan refredi davallarà una altra vegada. Aquesta greixera, pròpia del Darrer Dimarts, es pot menjar tant teba com freda i s’a- companya de crespellets.

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Balearia #MeVoySeguro