Bep Al·lès/Ciutadella – Continuant amb la cuina que ens arriba a Menorca a partir del 1287, amb la conquesta d’Alfons III, un altre punt que hem de destacar en la cuina medieval de les Balears és la cristianització de la gastronomia d’origen jueu. La persecució del poble hebreu a les Balears és destacable a Mallorca, principalment a Palma, la capital balear.
La Inquisició exerceix amb contundència i són molts els que es veuen obligats a renegar de la seva religió i adaptar els seus menjars a la cristiandat, utilitzant el greix de porc per a l’elaboració de diferents plats, i afegint xulla i embotits del porc en altres com és el cas de les “panades”, o formatjades de carn de l’anyell de la Pasqua, que a més de la carn de moltó (ovella), portaran a partir d’aquest moment una petita porció de xulla fresca i una altra de sobrassada, per demostrar que qui les consumeix s’ha acollit a la nova religió dominant.
El mateix passa amb les masses per a l’elaboració d’aquestes formatjades, dels cocarrois o rubiols a Menorca i dels crespells, que porten com a greix el sèu de porc en comptes de la mantega de vaca o l’oli d’oliva, amb que s’elaboraven originalment.
Del món medieval a l’arribada dels productes del Nou Món
De la cuina medieval ens resten encara moltes elaboracions, principalment aquells plats que per a la seva elaboració no porten cap dels ingredients que ens van arribar del Nou Món, com són les patates, tomàtigues, pebres, mongetes, cacau, pebre bord, pebre bo, guixons, cacauets, carbasses… Així podrem reconèixer els plats de cuina antiga pel fet que els sofregits només son de ceba, porro i alls; per a espessir les salses emprarem les ametlles, la molla de pa o de bescuit, a més de galetes; moltes d’elles aniran acompanyades o farcides de fruites o fruits secs, macerades en aiguardents blancs o brandi, com també vi ranci, i pel que fa als plats de llegums son aquells elaborats amb ciurons i llenties, a més de les guixes.
Plats com el capó farcit de cuscussó, el capó a lo Rei en Jaume, la cuixa d’anyell farcida de barret de Sant Antoni; colomins plens de pilotes; pilotes amb salsa d’avellanes; peix amb mantega negra i tàperes; carns amb fuites; bullit de carn o de peix; el menjar blanc, les tortades d’ametlles, els amargós… perquè potser és a la rebosteria on més s’ha conservat el legat gastronòmic que ens van deixar àrabs i hebreus, i que avui és encara present a les nostres taules, seran les noves incorporacions als receptaris de les cases benestants, encara no hi ha nobles, però sí cavallers i mossons, i que així com avancem cap als segles XVIII i XIX s’aniran incorporant també a la cuina de les cases menestrals, si bé amb mesures, ingredients i elaboracions segons l’economia del que en aquell moment les elabori.
Aquesta cuina medieval es mantindrà amb molt poques variacions fins ben entrat en segle XVIII que amb l’entrada dels aliments provinents d’Amèrica, com els que hem anomenat, provocaran una revolució gastronòmica i es donarà pas al que fins ara s’ha dit cuina moderna, que és la cuina que es va elaborar als segles XIX i XX i que encara és la base de la nostra cuina casolana, que poc a poc veu, també en aquest inici del segle XXI nous productes, noves tècniques i el que es diu la gastronomia i la cuina de la globalització.
