Miriam Triay / Ciutadella – A les portes de començar el seu nou projecte, la seva nova il·lusió, amb tan sols 25 anys, el jove xef José María Borrás (2000) va ser guardonat el passat 14 de març, amb un dels dos Premis El Iris 2024 de Gastronomia. Per la seva trajectòria a tan curta edat, però també per la seva empenta, la seva cuina sostenible i fidel a Menorca, i la seva feina des de l’illa i a l’illa. Una marca gastronòmica, la seva, que a poc a poc va calant fons en el panorama illenc, i que contesta a les necessitats i tendències tant tradicionals com actuals. Des del setmanari hem pogut conversar amb ell.
Com vas rebre el Premi El Iris 2024 de Gastronomia?
La veritat és que estic molt content i molt orgullós d’haver-lo rebut. Sobretot, perquè per jo en Bep Al·lès, director del grup Setmanaris i Revistes, és una persona que respect molt. I que algú com ell es fixi en jo, i cregui que meresc aquest guardó, em fa molt feliç.
A més, jo em vaig criar a Ciutadella, i actualment una part del projecte que estem començant, serà a Ciutadella, per tant, que des de la part organitzativa del municipi, s’apreciï el que fem… és clau per noltros.
Per què creus que te l’han donat?
Consideram que al final treballam per Menorca i amb Menorca de la mà. I, al final, tot arriba, per açò creim que enguany ens ha tocat a noltros, ser reconeguts i premiats. Però l’any que ve serà un altre company, que segurament defensarà i entendrà el mateix llenguatge amb el que veim noltros la gastronomia menorquina. I que segurament l’objectiu i amor per l’illa sigui molt paregut o igual al nostre.
Pel que fa a aquest nou projecte, què ens pots explicar?
A les portes de començar el seu nou projecte, la seva nova il·lusió, amb tan sols 25 anys, el jove xef José María Borrás (2000) va ser guardonat el passat 14 de març, amb un dels dos Premis El Iris 2024 de Gastronomia. Per la seva trajectòria a tan curta edat, però també per la seva empenta, la seva cuina sostenible i fidel a Menorca, i la seva feina des de l’illa i a l’illa. Una marca gastronòmica, la seva, que a poc a poc va calant en el panorama menorquí, i que contesta a les necessitats i tendències tant tradicionals com actuals. Des del setmanari hem pogut conversar amb ell.
Com vas rebre el Premi El Iris 2024 de Gastronomia?
La veritat és que estic molt content i molt orgullós d’haver-lo rebut. Sobretot, perquè per jo en Bep Al·lès, director del grup Setmanaris i Revistes, és una persona que respect molt. I que algú com ell es fixi en jo, i cregui que meresc aquest guardó, em fa molt feliç.
A més, jo em vaig criar a Ciutadella, i actualment una part del projecte que estem començant, serà a Ciutadella, per tant, que des de la part organitzativa del municipi, s’apreciï el que fem… és clau per noltros.
Per què creus que te l’han donat?
Consideram que treballam per Menorca i amb Menorca de la mà. I, al final, tot arriba, per açò creim que enguany ens ha tocat a noltros, ser reconeguts i premiats. Però l’any que ve serà un altre company, que segurament defensarà i entendrà el mateix llenguatge amb el que veim noltros la gastronomia menorquina. I que segurament l’objectiu i amor per l’illa sigui molt paregut o igual al nostre.
Pel que fa a aquest nou projecte, què ens pots explicar?
És un projecte molt polit, que ara mateix em permet somiar. En què no només hi haurà un restaurant on la gent mengi el que nosaltres, durant els mesos en què romanem tancats, imaginam; sinó que seran tres projectes, tres punts en l’illa, on es podrà menjar el que noltros dissenyem expressament per al públic menorquí: Amagatay, Morvedra Nou i Aquiara. Ubicats als municipis d’Alaior -Amagatay-, i Ciutadella. Tres projectes que formen part del grup Annua, qui ens ha donat l’oportunitat d’encarregar-nos de la seva cuina i experiència gastronòmica.
– Amagatay
En aquest sentit, Amagatay, serà un enclavament ideal per al desenvolupament sostenible del producte local, i sobretot, d’aquest producte més essencialista de Menorca. On veurem a tots els productors de l’illa, d’alguna forma o altra, ficats en un menú degustació molt equilibrat, i una carta divertida. En aquest sentit, s’enfocarà més en el producte vegetal i del mar. A Amagatay la cap de cuina serà na Laura Palaiakis, provinent d’un restaurant amb dues estrelles Michelín.
– Morvedra Nou
D’altra banda tenim Morvedra Nou. Dos hotels, juntament amb Amagatay, situats en la mateixa illa, a diferents punts, que es comporten com a germans, que no bessons; ambdós comparteixen, però també es diferencien.
Morvedra té una essència d’Hotel Boutique, sent un dels primers hotels rurals que hi va haver a Menorca. En aquest és on desenvoluparem l’elixir de la nostra gastronomia. És un lloc molt especial, des d’on consideram que hem de fer una proposta gastronòmica més agosarada, i que contesti als nous temps: un bistrot. Es tracta d’una oferta que encara no trobam a Ciutadella, i que consideram cabdal, tenint en compte el públic turístic que ens visita. Tanmateix, serà un bistrot menorquí, és a dir, una cuina que presentarà un llenguatge francès en un entorn menorquí. 100% compromesa amb el producte local.
A Morvedra Nou el cap de cuina serà en James Henry Davis, amb qui ja vam treballar junts a Santa Marianna. Irene Bordillo s’encarregarà de la part de pastisseria més elaborada. I Megan Hernández serà la cap de les dues sales presents.
– Aquiara
I, finalment, trobam Aquiara. On personalment jo me situaré com a cap de cuina, i des d’on es conformarà un símil de tot l’anterior. És el producte menorquí, la tècnica francesa, el record d’una cuina catalana on jo he après, i el record i respecte pels temps passats, però amb el nostre llenguatge.
I quan es podrà veure aquest projecte, amb tres fronts, en marxa?
El passat dijous, 10 d’abril, ja vam obrir les portes d’Amagatay, el pròxim mes de maig ja volem obrir Morvedra Nou, i el següent mes, el juny, Aquiara. Enguany ho hem fet així, però la idea és que els tres establiments puguin funcionar alhora. Per tancar les seves portes, finalment, el novembre, amb l’acabament de la temporada turística. Que tant de bó durés una mica més…
Tot açò que he comentat, és gràcies al grup Annua, que està darrere tots aquests establiments. Des d’Annua presenten una filosofia sincera, amb projectes molt innovadors i actuals, prematurs. Fa tres anys que estan fent feina, i durant aquest temps ja han creat múltiples projectes a diferents enclavaments: Menorca, Mallorca, Lanzarote i Lisboa (Portugal). Tenim una filosofia i una manera de funcionar molt similar, i per açò, em fa molta il·lusió que treballem junts.
Què significa per tu adquirir aquest tipus de responsabilitats tan jove?
Significa oblidar-se de l’excusa de ser jove, i treballar dur. És una responsabilitat enorme.
A vegades podem pecar de ser joves, al final ho som, però sempre hem d’intentar no desviar-nos del camí, i prendre-ho amb responsabilitat, respecte, però també gaudint-ho alhora. Jo crec que el més important de tot és gaudir del camí.
Ara aquests projectes ja duen la meva firma, ja tenen el meu nom. Jo sempre he volgut tenir llaços amb Menorca, treballar amb iniciatives que contestin a aquesta voluntat, i en aquest moment aquest n’és el lloc ideal. Annua és l’enclavament on ho he de fer.
