A les tanques del ponent de Menorca, a Ciutadella, entre parets seques i ullastres, es cria una part d’allò que, per Nadal i Cap d’Any, acabarà presidint moltes taules menorquines: la porcella al forn. Ho fa l’empresa local “Explotación Porcina Extensiva”, impulsada per l’empresari i ramader Pau Salord, que ha apostat clarament per un model de producció extensiu, arrelat al camp menorquí i orientat a oferir un producte de proximitat, amb totes les garanties de qualitat i seguretat alimentària.
La firma posa a disposició del mercat diferents formats de porcella per adaptar-se tant a les carnisseries com a les famílies i a la restauració. D’una banda, ofereixen porcelles de 4,5 a 5,5 quilos, pensades per a forns domèstics i trobades familiars, i de l’altra, peces més grosses, d’entre 8 i 10 quilos, molt apreciades per restaurants, hotels i grans celebracions. Aquesta diversificació permet mantenir viva una tradició gastronòmica molt arrelada a Menorca, alhora que dona sortida digna a la feina del ramader.
El model d’Explotación Porcina Extensiva es fonamenta en la ramaderia extensiva, una manera de criar el bestiar que s’allunya dels sistemes industrials intensius. Les porcelles disposen d’espai per moure’s, prendre el sol, cercar racons d’ombra i expressar el seu comportament natural. Aquest ritme més pausat de creixement, juntament amb una alimentació controlada i adaptada a les necessitats de cada fase, juntament amb aigua nete per a beure, es tradueix en carns més equilibrades, amb millor textura i sabor. No es tracta només d’una qüestió de benestar animal, sinó també d’un valor afegit clar per al consumidor.
Seguretat sanitària sense pesta porcina
Un altre punt clau és la seguretat sanitària. Menorca és territori lliure de pesta porcina africana, un element decisiu que converteix el bestiar criat a l’illa en un producte especialment segur. La combinació d’un entorn insular controlat, la vigilància veterinària i les mesures de bioseguretat implantades a les explotacions fa que la carn de porcella criada aquí ofereixi garanties sòlides de salubritat i traçabilitat. En un moment en què el consumidor és cada vegada més exigent i vol saber d’on ve allò que menja, poder afirmar que la porcella ha nascut, s’ha criat i s’ha engreixat a Menorca, en una explotació extensiva, és un actiu de primer ordre.
L’empresa de Pau Salord no només ven carn; ven també una història de territori. Optar per aquestes porcelles és fer una aposta pel producte local de qualitat, que manté viva la pagesia i el mosaic agrari menorquí. La demanda de porcelles en extensiu contribueix a mantenir terres obertes, a conservar parets seques, a donar sentit econòmic a finques que, sense activitat ramadera, podrien acabar abandonades. En definitiva, el consumidor que tria aquesta porcella local participa, sense potser adonar-se’n, en la preservació del paisatge i de la manera de viure tradicional de l’illa.
El ritual de festa de la porcella al forn
La porcella al forn és, a Menorca, molt més que un plat. És un ritual de festa, especialment arrelat a les celebracions de Nadal i Cap d’Any. A moltes cases, la preparació comença hores abans: netejar bé la peça, salpebrar-la amb cura, untar-la amb sèu o oli, aromatitzar-la amb herbes del camp com el romaní, tem, llorer i, en alguns casos, afegir-hi unes rodanxes de llimona o de taronja que ajudin a perfumar el conjunt. El forn, encalentit a foc constant, fa la resta: una cocció lenta que deixa la carn melosa i la pell cruixent, aquell punt que marca la diferència i que provoca comentaris elogiosos a la taula.
Aquest plat de festa gran sol anar acompanyat de patató o patates al forn, i a les receptes senyorials poma o prunes que absorbeixen els sucs de la cocció. El resultat és una combinació intensa de sabors que remet tant a la cuina tradicional familiar com a la cuina de fonda. A moltes cases, la porcella al forn és sinònim de retrobament, de taula parada amb estovalles bones, de vins de Menorca triats amb cura i de converses que s’allarguen fins ben entrada del capvespre o el fosquet on no mancarà el joc des cuc. Per això, poder comptar amb porcelles criades a pocs quilòmetres de ca nostra, en condicions òptimes i amb totes les garanties, dona una dimensió especial a aquestes trobades.
Des del punt de vista econòmic, propostes com la d’Explotación Porcina Extensiva ajuden a tancar el cercle de l’economia local. El valor afegit que es genera no es perd en llargues cadenes de distribució: queda, en bona part, a l’illa. Hi guanyen els ramaders, els transportistes, les carnisseries i els restaurants; hi guanya el consumidor, que rep un producte fresc i de confiança; i hi guanya també la imatge de Menorca com a territori compromès amb l’alimentació de qualitat i la sostenibilitat.
La traçabilitat és un altre dels arguments forts. Saber que la porcella ha estat criada sempre al mateix entorn, sota la supervisió del criador i amb protocols sanitaris estrictes, dona una tranquil·litat important al comprador. En un mercat global on massa vegades no és fàcil seguir el rastre real dels aliments, el fet que la procedència sigui clara, concreta i local suposa una diferència notable. Aquesta transparència es converteix en una garantia de consum responsable, ajustada als criteris que cada vegada més famílies es posen a l’hora d’omplir el carret de la compra.
La combinació de model extensiu, territori lliure de pesta porcina africana, aposta pel producte local i respecte per la tradició culinària fa que les porcelles de l’empresa de Pau Salord ocupin un lloc destacat dins l’oferta de carn de porc a Menorca. En un moment en què es parla molt de sostenibilitat, quilòmetre zero i sobirania alimentària, experiències com aquesta demostren que és possible produir amb criteri, sense renunciar a la rendibilitat ni a la qualitat gastronòmica.
Amb l’arribada de les festes, quan les comandes de porcella es multipliquen i els forns, tant els de les cases com els dels restaurants, tornen a omplir-se d’olors que evoquen records d’infantesa, el treball fet durant tot l’any a les tanques de Ciutadella es posa en valor. Cada porcella que entra al forn porta al darrere mesos de feina discreta: alimentació controlada, vigilància sanitària, cures diàries i una manera d’entendre la ramaderia que mira tant al futur com al passat.
En definitiva, la iniciativa d’Explotación Porcina Extensiva i de Pau Salord exemplifica una línia de treball que encaixa amb la sensibilitat actual del consumidor: producte local, de confiança, criat en extensiu i amb totes les garanties de qualitat i seguretat. I, alhora, manté viva una de les grans icones gastronòmiques de les festes d’hivern a l’illa: la porcella al forn, un plat que continua reunint generacions al voltant de la taula i que, amb projectes com aquest, té assegurat el seu futur a Menorca.
Perquè comprar porcelletes den Pau Salord
Comprar les porcelles den Pau Salord, d’Explotación Porcina Extensiva, és apostar per un producte local de confiança, criat a les tanques de Ciutadella amb un model ramader respectuós amb l’animal i amb el territori. Són porcelles en extensiu, que creixen amb més espai i un ritme natural, fet que es tradueix en una carn més gustosa, melosa i saludable. A més, en tractar-se d’animals criats a Menorca, gaudeixen de la garantia addicional de procedir d’un territori lliure de pesta porcina africana, un plus de seguretat sanitària molt important avui en dia.
L’empresa ofereix peces de 4,5 a 5,5 quilos i porcelles més grosses, de 8 a 10 quilos, ideals tant per a famílies com per a restauració. Triar aquestes porcelles vol dir donar suport directe al camp menorquí, reforçar l’economia de proximitat i assegurar-se una porcella al forn de qualitat excel·lent per Nadal i Cap d’Any.
