Bep Al·lès/Ciutadella – És molt comú que primer es bulli l’aliment i després rostir-lo o es cuini amb diferents vegetals, salses, fruites i fruits secs com ametlles, avellanes, pinyons, figues seques… També tenen una vital importància les espècies i flors com la rosa o la flor de taronger per refinar o treure el mal gust per la mala conservació dels aliments. També s’escalda, es sofregeix, es creen espessidors, les picades i el allioli com a salsa, que en una de les seves variants a l’illa de Menorca s’anomena allioli bo, que és el que avui coneixem per salsa maonesa.
Augmenta el consum d’aus domèstiques com pollastres, gallines, oques, capons, ànecs, coloms … a més dels provinents de la caça com les perdius, faisans, tudons, tords i guatlles. Aquest amor culinari per la caça romandrà en el receptari senyorial fins ben entrat el segle XX.
Entre el consum de mamífers destacar el porc, del qual es crea tota la tradició i els ritus de les seves matances i es converteix en el rebost anual de carn per a l’economia familiar. És molt comú també el consum de bens, moltons i cabres salvatges, a més del conill, tot i que escasseja el consum de bous i vaques.
Un altre punt que hem de destacar en la cuina medieval de les Balears és la cristianització de la gastronomia d’origen jueu. La persecució del poble hebreu a les Balears és destacable a Mallorca, principalment a Palma, la capital balear. La Inquisició exerceix amb contundència i són molts els que es veuen obligats a renegar de la seva religió i adaptar els seus menjars a la cristiandat, utilitzant el greix de porc per a l’elaboració de diferents plats, i afegint xulla i embotits del porc en altres com és el cas de les “panades”, o formatjades de carn de be de la Pasqua, que a més de la carn de moltó, portaran a partir d’aquest moment una petita porció de xulla fresca i una altra de sobrassada, per demostrar que qui les consumeix s’ha acollit a la nova religió dominant. El mateix passa amb les masses per a l’elaboració d’aquestes formatjades, dels cocarrois o rubiols a Menorca i dels crespells, que porten com a greix el sèu de porc en comptes de la mantega de vaca o l’oli d’oliva, amb que s’elaboraven originalment.
De la cuina medieval ens resten encara moltes elaboracions, principalment aquells plats que per a la seva elaboració no porten cap dels ingredients que ens van arribar del Nou Món, com són les patates, tomàtigues, pebres, mongetes, cacau, pebre bord, pebre bo, guixons, cacauets, carbasses…
Així podrem reconèixer els plats de cuina antiga pel fet que els sofregits només son de ceba, porro i alls; per a espessir les salses emprarem les ametlles, la molla de pa o de bescuit, a més de galetes; moltes d’elles aniran acompanyades o farcides de fruites o fruits secs, macerades en aiguardents blancs o conyac, com també vi ranci, i pel que fa als plats de llegums son aquells elaborats amb ciurons i llenties, a més de les guixes i els guixons.
Capó farcit de cuscussó o el capó a lo Rei en Jaume; colomins plens de pilotes; pilotes amb salsa d’avellanes; peix amb mantega negra i tàperes; carns amb fuites; bullit de carn o de peix; el menjar blanc, les tortades d’ametlles, els amargós… perquè potser és a la rebosteria on més s’ha conservat el legat gastronòmic que ens van deixar àrabs i hebreus, i que avui és encara present a les nostres taules.
