Bep Al·lès/Ciutadella – Encara avui, si tanc els ulls, puc tornar a sentir el cruixit d’un coc acabat d’obrir, la tomàtiga fregada i l’oli fent de vernís, o aquella mantega de Menorca que s’escampa com un record. I damunt, les rodanxes fines de carn i xulla — “salsitxa”, a Ciutadella— amb aquella olor neta de pebre bo i porc ben curat, de rebost fresc i de casa. Era un berenar o bereneta que no necessitava cap reclam: era identitat, era territori, era una manera d’estimar sense dir-ho.
Puc recordar quan vaig sentir dir carn i xulla per primera vegada a la “salxitxa” de sempre. Era un estiu a Santandria, on van passar les vacances amb noltros en Juan Manuel Saura i na Mercedes, amb els seus fills Biel i Borja. Na Mercedes, que era de la part de Llevant, de Maó, a la “salxitxa” li deia carn i xulla, i era la bereneta de més d’un capvespre d’estiu. Era una salxitxa o carn i xulla feta a Sa Muntanya, pels pagesos del lloc, elaborada a ses porquejades i secada dalt els porxos per a menjar-la, ja vella però intensa i saborosa els mesos d’estiu.
Però avui, prova d’anar a cercar aquesta escena a qualsevol casa o pati d’escola. Costa, per no dir que és impossible, veure un fillet o un adolescent menjant un coc amb carn i xulla. Abans caurà una peça de bolleria industrial, un snack de colors impossibles o una barra de cereals. Com tampoc trobaras cocs o panets amb carn i xulla al bars o als forns que venen pans amb companatge que poc a poc es van globalitzant.
I mentrestant, la nostra carn i xulla, que l’any passat, el 2025, va entrar al llistat d’aliments tradicionals de les Illes Balears, es va arraconant, com si el reconeixement fos un diploma penjat a la paret però no un compromís al plat.
La ferida no és només de gust: és de continuïtat. La carn i xulla és, possiblement, l’embotit més antic de Menorca, hereu d’una tradició que beu de l’antiga xarcuteria romana i que ens remet a la conquesta del 123 abans de Crist. Quan una elaboració així es perd, no perd només el carnisser o el productor: perd l’illa sencera una part del seu vocabulari, de les seves festes, de la seva manera de seure a taula i compartir.
I no és un cas aïllat. El mateix passa, encara que en menor mesura, amb el cuixot o camot, segons la banda de l’illa, que poc a poc davalla el seu consum i també queda reduït, massa vegades, a picades i aperitius de taules parades per festes de poble o trobades d’amics, com si el producte local només pogués existir en mode “celebració”, però no en la quotidianitat. Com si la tradició només fos acceptable quan fa polit, però no quan alimenta.
Aquí és on la cuina globalitzada fa més mal: no perquè ens faci tastar coses noves, sinó perquè ens ven la comoditat com a destí final. Les modes imposen un fuet “estàndard” que viatja millor, que dura més, que s’explica amb una sola etiqueta. I allò que és artesanal, variable, viu —allò que depèn de mans, de temps i de criteri— queda etiquetat com a “antic”, “fort” o “complicat”. Però el problema no és el gust intens: és la pèrdua de costum. És deixar que una generació sencera creixi sense tenir aquest sabor com a memòria gastronòmica.
I quan això passa, el mal és ràpid. Ho adverteixen diverses veus del patrimoni culinari: entre una generació i l’altra es pot arribar a perdre fins al 75% de plats i elaboracions tradicionals. No és una exageració poètica: és una fotografia possible. I Menorca, que ha sabut conservar tantes coses petites i essencials, no es pot permetre que la carn i xulla, la “salxitxa” de Ciutadella, acabi convertida en un producte de segona, de taula de festa i de “record” per a turistes.
Per això la reivindicació és clara i urgent: la carn i xulla no pot acabar sent una postal. S’ha de tornar a menjar a casa, als berenars i berenetes, amb cocs i panets o tota sola en rodelles en tost de consumir un fuet, un llonganissa o una secallona… S’ha de demanar a bars i forns que recuperin els cocs, panets i llonguets amb carn i xulla, tant amb tomàtiga freda amanida amb oli d’oliva i un pessic de sal, com amb mantega, que era com es menjava antigament. S’ha d’explicar als joves amb orgull: “Això és nostro i és bo”. Perquè si deixam que desaparegui, no només perdrem un embotit ben nostro, sinó que perdrem una manera de ser Menorca.
