Un tiá de terra vell , ampla i poc fondo, reposa damunt un dels focs de sa cuina, encès a mig gas. Es vapor s’apodera de sa casa i entela es vidres pel contrast amb es fred net d’aquest dia assolellat d’hivern.
Esper i record. Vint-i-cinc de desembre: és es dia de ses perdius en escabetx, recepta i llegat de ma mare.
Dins sa cassola es cuinen molt a poc a poc quatre peces hermoses, regal d’un veí caçador. Ahir va començar es ritual. Primer, plomar-les a mà, deixant sa cuina com si hi hagués entrat una guineu dins un galliner. Després, es foc: ses plomes més caparrudes es cremen i queda dins s’aire una olor inequívoca de socarrim, una olor desagradable i antiga —però captivadora— que pertany a sa infantesa. Després ve el que gairebé mai es conta: buidar ses panches amb un dit, salar, i fermar ales i potes amb un cordó de pita, aferrant-les al cos perquè no es desfacin durant sa cocció. No sabria explicar sa tècnica. Només sé que ses meves mans la van aprendre de ses mans de ma mare. Amb es anys, es gest s’ha tornat estrany: mescla d’ofici i cerimònia, massa semblant a una pràctica funerària.
Aquest matí m’he aixecat prest. Un cafè tot sol. Després, com qui munta un altar, he disposat es utensilis damunt es fogons i es ingredients damunt sa taula. Pastanagues, cebetes franceses, patates. He daurat ses perdius uns minuts i les he retirades. Al seu lloc, ses verdures: quinze o vint minuts de paciència. Passat aquest temps, he tornat ses aus a es tia i les he cobertes amb oli, vinagre de vi i aigua. Llorer. Dues cabeces d’all. Pebre bo. Ses patates entraran més tard.
I ja està.
Tot lo altre ho fan es foc mínim i es temps. Tres o quatre hores en què una fragància intensa em retorna, sense demanar permís, a sa infantesa i a s’adolescència, a s’escalfor de sa casa, al Nadal en família, a temps que no tornaran.
Han passat deu anys des de sa mort de ma mare. Va morir per sorpresa es mateix dia de Nadal, mentre dins es foc de sa cuina s’escabetxaven ses perdius que ella havia començat a cuinar, com cada any. Després se’n va anar a jeure un poc al llit i va morir.
Em va deixar a cura des focs. Vaig haver de complir s’encàrrec mentre s’organitzaven es tràmits funeraris, Ensoldemà , es germans ens vam reunir a sa casa familiar i vam menjar amb delit. Ma mare sempre deia que eren encara més bones l’ensoldemà. Des de llavors, sa meva única preocupació en aquestes dates és aconseguir ses aus i ajuntar a qui estim per ser feliços i menjar perdius.
Però en tot açò hi ha una altra història. Una història que no té a veure amb sa fam, sinó amb es temps. Amb aquesta manera lenta, gairebé obstinada, de quedar-se un poc més del necessari. Amb una expressió que solem emprar com a retret i que a jo em sembla una manera d’estar en el món: marejar sa perdiu.
Marejar sa perdiu no sempre ha estat perdre es temps. Hi va haver èpoques —i llocs molt concrets— en què marejar-la era, en realitat, una manera d’entendre el món. A Menorca, per exemple. A s’illa que no sortia als fulletons: sa de ses porxades amb ombra espessa i es silenci romput només pes cant d’un animal educat per cantar i atreure fatalment es mascles.
Sa tradició consisteix a criar una perdiu a casa, no per menjar-la ni per disparar-li, sinó per escoltar-la. Una perdiu que aprenia a cantar dins una gàbia penjada a sa porxada, com qui aprèn un idioma o una manera d’estar. Quan s’obria sa curta veda, aquella perdiu sortia al camp, no com a víctima sinó com a mediadora: es seu cant servia de reclam, cridant es mascles perquè s’acostassin al llaç.
No hi havia pólvora ni renou. Només temps, coneixement des terreny i un art pacient. Marejar sa perdiu era açò: esperar, escoltar, enganar sense violència.
És una tradició estranyament bella. Potser perquè no té res d’èpic. No hi ha trets, no hi ha trofeus. I perquè, fins on jo sé, és una tradició gairebé exclusivament menorquina, com si s’illa hagués decidit guardar aquest secret per a ella mateixa.
Aquesta perdiu concreta —sa que avui em torna quan pens en tot açò— s’havia criat en un hort prop de Macarella. Que no és només una platja; és una espècie d’idea. Un lloc on s’aigua és d’un color impossible i es verd no és decoratiu sinó necessari. Saber que sa perdiu havia crescut allà li donava una densitat diferent, com si dugués es paisatge incorporat dins es cos. Ara sa cassola continua damunt es foc. Es vapor segueix empenyent contra es vidres. A fora, es sol d’hivern sembla un decorat; a dins, es temps és una altra cosa.
Ses perdius s’escabetxen a poc a poc, com s’escabetxen es records: amb paciència, amb vinagre, amb oli, amb s’obstinació de qui sap que hi ha sabors que només apareixen ensoldemà.
I jo continu aquí, a cura des focs, a Ciutadella de Menorca, agraït per s’amistat de na Neus i na Paula i des dos Llorens, esperant es cant de na Trini. Feliç com una perdiu.
