Bep Al·lès/Ciutadella – És preocupant, i no és la primera vegada que ho escrivim, que la cuina que elaboraven les nostres àvies s’està perdent, al no estar la majoria dels plats tradicionals a les cartes dels restaurants, tot donant entrada al altres que res a veure tenen amb les tradicions i amb la nostra cuina menorquina d’arrels.
Talvegada ja és ben hora d’encetar un debat intens i profitós sobre la preocupant manca de plats de cuina menorquina a les cartes dels restaurants de l’illa, amb l’excepció dels de la cuina marinera, que sí hi tenen una discreta participació, en tot cas superior als plats de carns i de verdures, i no parlem de la rebosteria, que mereix un altra capítol a part.
La nostra cuina tradicional, aquella que va desaparèixer dels menús, les cartes o minutes dels restaurants i de les fondes als anys 60, s’hauria de recuperar, i ara per ara no és una feina fàcil sinó hi ha la voluntat dels restauradors per una part, i de les Administracions per altra.
Als anys 60 i 70 vam caure en l’errada d’oferir als turistes la cuina internacional, on es van posar de moda els entrecots al pebre i al Rocafort, el llenguado a la meuniére, l’orada i el llobarro a la sal (en aquells moments encara no eren de piscifactoria), els voulavants farcits de peix i marisc, i altres plats que resten en la memòria de les antigues cartes que van fer molt de mal a la nostra cuina, com li estan fent mal altres innovacions o modes que ens van arribant des de fora o fruit de la globalització gastronòmica.
Desgraciadament moltes de les nostres elaboracions pròpies resten en l’oblit, o estan considerades com a cuina casolana, sense dret a sortir dels fogons de les mestresses de casa. Hi ha plats tan nostres com el conill amb tomatigat, el conill amb cebes i tàperes, els canons amb conill, l’arròs amb conill i llagosta, si posam només com exemple d’aquest producte, el conill, que era ben comú a les llars i també als restaurants als anys 60 i 70 i que en formava part de la nostra dieta.
Pel que fa a la vedella, no trobarem els feixets, anomenats “perdius de capellà” a Mallorca, o són pocs els que cuinen la llengua de vedella amb tàperes o llengua amb fesols, o encara són majoria ampla els restaurants que ofereixen un entrecot de vedella al Rocafort i no el fan amb formatge de Menorca, quan aquí tenim un dels millors formatges del món.
Des de Pime i Caeb Menorca s’han fet campanyes, molt positives, per a recuperar plats tradicionals com l’oliagua o el bullit, o les jornades de cuina menorquina, però la resposta es minsa si comparem el número de restaurants que s’hi han afegit amb els que hi ha a Menorca, o que aquests plats han passat a formar part de menús de mostra i després no queden incorporats a les cartes.
Plats com l’oliaigua, el conill amb pebres i tomatigat, la panadera de be, la panadera de gambes, a més d’ensalades com la de tomàtiga, ceba, cobrómbol (cogombre a Menorca) i tàperes haurien d’estar presents, juntament amb plats com la ratjada al forn amb tàperes, els fideus amb gató (gatí o ballestriu), les raoles d’endívia, la fava i fideu, els fideus amb molls, els molls amb salsa de fetges, les gambes al forn amb patates, les escopinyes o els musclos al forn, calderes com les de gambes i escamarlans, les de crancs de fonera, la caldera de congre o de morena, les cànteres al forn, els calamars al forn amb monyaco, l’arròs caldós de gerret, els serrans fregits o la caldera de serrans, el bacallà amb borrida, el pollastre farcit de pilotes, el llom amb pomes fogasses, les panaderes de conill, de bacallà, de déntol o de pagre, la panadera de rotja (cap-roig) o els ous al plat a la menorquina i també més presencia dels caragols amb cranca, dels carabassonets plens, de les albergínies de pobre, els ous estrellats amb sobrassada o amb botifarró blanc, de les pilotes amb salsa d’ametlles o d’avellanes, de les sípies farcides, i tant de plats de menjar al forn, anomenats també perols, de carn, de peix i de marisc.
