Record amb molta emoció quan el mes de juny de l’any 1970, vaig acabar els meus estudis amb èxit a la ciutat de Tolosa de Llenguadoc. Tenia vint-i-un anys. El meu pare, que amb molts de sacrificis m’havia permès poder estudiar durant cinc anys a aquesta capital d’Occitània, va voler-ho celebrar amb un dinar al famós restaurant “l’Entrecôte”. En aquella època, era tot un luxe per a una família obrera com nosaltres, vinguda d’un poblet de la regió tan desafavorida com era l’Ariège.
Aquest restaurant havia obert les seves portes a Tolosa dia dos d’abril de 1962 en mans d’una família de viticultors de la zona. Encara avui, tan aquest establiment com la resta que duen el seu mateix nom a diferents ciutats (Bordeus, Nantes, Lió i fins i tot Barcelona) són regentats per descendents d’aquella mateixa família.
El fundador del restaurant tolosà va proposar una fórmula totalment revolucionària per a l’època consistent a un menú diari invariable que perdura fins avui i que gaudeix del mateix èxit que aleshores. Es composa d’una amanida amb una vinagreta i anous, patates fregides i una carn de bou deliciosa (faux-filet) feta a la brasa i finament tallada, acompanyada d’una salsa espectacular quasi llegendària, la recepta de la qual és el secret més ben guardat de la família. Hem de dir que a Tolosa l’Entrecôte esdevingué ben aviat una autèntica institució.
Molts cuiners han intentat al llarg dels anys descobrir sense èxit els ingredients susceptibles de ser emprats per elaborar la salsa. Proposen fetge de gallina, escalunyes, un bri de tem, nata líquida, mostassa de Dijon, mantega, un poc d’aigua, sal i pebre, tot ben triturat i colat.
Les postres també són obra dels pastissers del restaurant, destacant especialment els seus extraordinaris profiteroles. Tot el que es serveix s’elabora amb productes frescos de la regió podent gaudir també de vins de la casa, negres i rosats.
Des de fa seixanta-quatre anys el restaurant amb aquest mateix menú, obert els set dies de la setmana i tot l’any acull vuit-centes persones cada dia i unes nou-centes els caps de setmana. Un lloc on no queda més remei que fer coa per menjar perquè no funciona amb reserva. L’atenció i el servei són ràpids, tot molt professional en un marc acollidor i relaxant.
Cada vegada que he viatjat a Tolosa per visitar la meva germana, no he deixat d’anar-hi perquè a part de passar-hi gust d’assaborir aquest menú exquisit sempre em desperta records entranyables d’una època feliç de la meva joventut d’estudiant en aquesta capital coneguda com la ”La Ville Rose”.
