Bep Al·lès/Ciutadella – Durant segles, la cuina menorquina ha estat molt més que una manera d’alimentar-se. Ha estat identitat, cultura i memòria col·lectiva. A cada casa hi havia una manera pròpia de fer un oliaigua, un arròs de la terra, unes albergínies plenes o una senzilla panadera. Les receptes passaven de mares a filles, d’àvies a nétes i es transmetien al voltant del foc, amb paciència i amb temps o bé mitjançant aquelles llibretes manuscrites que passaven, amb les seves taques d’oli o de sèu de generación en generació o bé quan la mare preparava una llibreta de receptes per a la filla que s’anava a casar i que formava part de la dot, juntament amb una porció de llevat mare o de llevat vell, perquè una vegada instal·lada a la nova casa pogués pastar i fer pa.
Però aquest llegat culinari, que durant generacions havia estat viu a les cuines de l’illa, avui es troba en una situació delicada. En només mig segle, molts plats tradicionals han desaparegut de les llars menorquines o s’han convertit en elaboracions gairebé testimonials. El canvi d’hàbits socials, la globalització gastronòmica, la manca de temps per cuinar i la irrupció dels productes de cinquena gamma han anat transformant radicalment la manera d’alimentar-se.
La pregunta que ens feim, idò, és inevitable: Està en perill la cuina tradicional menorquina?
De la cuina quotidiana al record
Fa cinquanta o seixanta anys, la majoria de les cases de Menorca mantenien un ritme culinari marcat per la temporada, el producte local i la tradició familiar. Plats com el bullit, l’oliaigua amb figues, els canons amb conill, els peixos i carns al forn amb patates, les sopes broixes o les panaderes de carn o de peix, també les de verdures, eren habituals en el menú setmanal.
Avui, molts d’aquests plats han desaparegut de la quotidianitat domèstica. Alguns només es cuinen en festes concretes o en restaurants especialitzats en cuina tradicional. Altres simplement han caigut en l’oblit o resten en aquelles petites llibretes i receptaris, oblidats dins un calaix i que, massa vegades, acaben tirats com moltes altres coses quan es buida una casa.
La transmissió oral de les receptes s’ha deixat en l’oblit. Molts joves menorquins ja no han vist mai preparar determinats plats a casa. Les àvies, que durant dècades havien estat les guardianes d’aquest patrimoni culinari, desgraciadament i massa vegades no han tingut a qui transmetre els seus coneixements.
I quan una recepta deixa de cuinar-se durant una generació, no sols corre el risc real de desaparèixer, sinó que desgraciadament desapareix.
Quan la globalització entra a la cuina
La globalització gastronòmica ha obert un món de sabors que abans eren completament desconeguts. Avui és normal que qualsevol jove menorquí sàpiga què és el sushi, el ceviche, els tacos, un kebap o un curri.
La presència d’aquestes cuines internacionals ha enriquit sens dubte l’oferta gastronòmica. Però també ha provocat un fenomen paradoxal: mentre coneixem cada vegada millor els plats de cultures llunyanes, cada vegada sabem menys dels plats que han format part de la nostra història.
Els restaurants de cuina internacional han proliferat, inicialment en zones turístiques i ara també a les urbanes. Mentrestant, molts plats de la tradició menorquina queden relegats a un segon pla o desapareixen de les cartes.
No es tracta d’una confrontació entre modernitat i tradició. La gastronomia sempre ha evolucionat i s’ha enriquit amb influències externes. El problema apareix quan aquesta evolució es produeix a costa de perdre el coneixement propi de la nostra cuina, que és a la vegada la nostra identitat i la nostra memòria gastronòmica.
La falta de temps per cuinar
Un altre factor determinant és el ritme de vida actual. La societat d’avui disposa de molt menys temps per dedicar a la cuina que fa cinquanta anys.
Moltes receptes tradicionals menorquines requereixen hores de preparació. Hi ha que preparar sofregits lents, respectar els temps de cocció i cuinar sense presses i, també amb producte local o amb ingredients de temporada que hem deixat de consumir, especialment el peix, perquè les noves generacions no volen peix amb espines.
Aquest model culinari s’envest amb la realitat actual, marcada per jornades laborals llargues, horaris fragmentats i una vida cada vegada més accelerada i amb molta oferta de lleure.
Com a conseqüència, moltes famílies opten per solucions més ràpides: plats preparats, menjar precuinat o productes de cinquena gamma. Són opcions pràctiques, però també contribueixen a allunyar la cuina de la llar i, quan ja no es cuina, tampoc es transmet el coneixement culinari.
L’impacte de la indústria alimentària
La indústria alimentària ha experimentat un creixement espectacular en les darreres dècades. Supermercats i grans superfícies ofereixen una quantitat enorme de productes preparats o semi-preparats.
Aquesta transformació ha modificat profundament els hàbits alimentaris. Avui és possible preparar un dinar o un sopar complert en pocs minuts sense necessitat de saber cuinar.
Els productes de cinquena gamma, molt presents en la restauració i també en moltes cases, permeten servir plats elaborats amb una mínima intervenció culinària.
Tot i que aquestes solucions responen a una demanda real de comoditat, també redueixen l’espai de la cuina tradicional, que necessita temps, coneixement i pràctica.
El paper dels restaurants
Curiosament, mentre moltes receptes desapareixen de les cases, alguns restaurants han assumit el paper de guardians de la tradició.
En els darrers anys, diversos cuiners menorquins han apostat per recuperar plats antics i reinterpretar-los amb una mirada contemporània. Aquesta tendència ha contribuït a donar valor a la gastronomia local i a posar-la en el mapa gastronòmic.
Tanmateix, hi ha un risc què hem de tenir ben en compte i que a la vegada veim com a preocupant: Que la cuina tradicional es converteixi en una experiència de restaurant i deixi de ser una pràctica quotidiana, perquè la cuina d’un territori no viu només als restaurants. Viu, sobretot, a les cases. Amb el greuge que de cada vegada són menys els restaurants que fan cuina menorquina d’arrels.
Un patrimoni cultural en risc
La gastronomia forma part del patrimoni cultural immaterial de la nostra illa. Cada recepta és el resultat de segles d’adaptació al territori, al clima, als productes locals i als recursos disponibles.
La cuina menorquina és un reflex de la història de l’illa: la influència mediterrània dels romans, jueus i àrabs, les aportacions britàniques, les tradicions pageses i marineres, la cuina de la menestralia, la conventual, la senyorial i la dels sabaters, a més de la saviesa de generacions i generacions de cuiners i cuineres anònims.
Quan desapareix una recepta, no només es perd un plat. Es perd una part de la memòria col·lectiva. Es perd una part de la nostra memòria gastronòmica, d’allò que forma part del nostre ADN com a menorquins, d’allò en que ens van alimentar en els primers anys de la nostra vida les nostres mares i àvies, pares i àvis… es perd molt més que un plat i la seva elaboració, es perd part la nostra identitat.
Per això cada vegada més experts consideren que la preservació de la cuina tradicional és també una qüestió cultural.
Hi ha remei?
La desaparició de la cuina tradicional no és inevitable. De fet, a la nostra illa s’han posat en marxa iniciatives per recuperar i protegir el patrimoni gastronòmic. Des de jornades gastronòmiques a mostres de cuina o de plats, a més de recuperar plats tradicionals. Però tot açò és suficient?
Una de les eines més efectives és la documentació. Recollir receptes antigues, entrevistar cuiners tradicionals i publicar llibres de cuina, com hem fet des de Setmanaris i Revistes mitjançant el que redacta aquest article, ajuda a preservar aquest coneixement per a les futures generacions, sempre que aquestes generacions en vulguin adquirir els coneixements recollits, de la mateixa manera que també és fonamental introduir la gastronomia local en l’educació.
De fet algunes escoles ja impulsen tallers de cuina tradicional o de coneixement d’un determinat producte o elaboració perquè els alumnes coneguin els plats del seu poble o de la seva illa, però potser hi ha que incidir més. De la mateixa manera que els plats tradicionals han de formar part dels menús escolars, de la memòria gastronòmica d’aquests fillets i filletes.
Els mercats locals, els productors de proximitat i les fires gastronòmiques també juguen un paper clau en la promoció del producte i de la cuina autòctona. Com també les iniciatives fetes des del Consell, ajuntaments o Fra Roger, al que s’ha de tenir més en compte en aquesta tasca d’educació gastronòmica.
Finalment, els mitjans de comunicació, com feim des del Setmanari El Iris o Foodies on Menorca, hem contribuir a mantenir viva aquesta memòria culinària explicant històries, recuperant receptes i donant veu a les persones que encara conserven aquest saber.
Desapareixerà en cinquanta anys?
És difícil predir el futur de la cuina tradicional menorquina. Tot dependrà de la capacitat de la societat per valorar i preservar aquest patrimoni.
Si les noves generacions no aprenen a cuinar aquests plats, és possible que molts desapareguin o quedin reduïts a contextos molt puntuals, que desgraciadament és el que està passant. Però també hi ha signes d’esperança.
En els darrers anys s’ha despertat un interès creixent per la gastronomia local, el producte de proximitat i la cuina de temporada, gràcies a l’IES Maria Àngels Cardona i la seva escola de cuina i hoteleria. Molts joves cuiners estan redescobrint receptes antigues i reinterpretant-les amb respecte. I cada vegada més persones valoren el fet de cuinar a casa com una manera de reconnectar amb la cultura i amb el territori.
La cuina menorquina ha sobreviscut a segles de canvis, dominacions i transformacions socials. Probablement també sabrà adaptar-se als nous temps, però perquè això sigui possible, fa falta una cosa molt senzilla: tornar a cuinar els nostres plats de sempre, la nostra cuina d’arrels, la cuina de les àvies.
Perquè mentre hi hagi algú que prepari un oliaigua, unes albergínies plenes o un arròs de la terra a ca seva, la cuina menorquina continuarà viva. I amb ella, una part essencial de la nostra identitat.
