L’obertura de la temporada 2026 del restaurant Vermell, a l’Hotel Rural Son Vell, va tenir el gust solemne de les grans nits gastronòmiques: aquelles en què la cuina no només alimenta, sinó que convoca memòria, territori i mestratge. En el marc elegant d’una de les joies menorquines de Vestige Collection, la vetlada va prendre forma de sopar a quatre mans entre l’equip del Vermell Son Vell, amb Paula Florit al capdavant de la cuina i sota el lideratge executiu de Joan Bagur, i el xef català-menorquí Víctor Lidón, ànima culinària de Ca na Pilar, a Es Migjorn Gran.
El menú, titulat amb encert “La cuina de la memòria”, va ser molt més que una successió de plats. Va ser una declaració d’intencions. Una manera de dir que la cuina contemporània menorquina pot mirar endavant sense rompre el fil amb allò que l’ha fet profunda: el producte de temporada, la saviesa pagesa i marinera, el record de les cases bones i la petjada dels grans mestres.
La presència de Víctor Lidón hi afegia una dimensió especialment emotiva. Lidón no només hi aportava el seu ofici, precís i serè, sinó també una part essencial de la seva biografia culinària: el pas pel Racó de Can Fabes, al costat del recordat Santi Santamaria. D’aquella escola, exigent i humanista, en va emergir un dels moments culminants de la nit: la papada amb caviar, plat emblemàtic de Santa Santamaria, que Lidón va aprendre a fer en els anys en què fou una de les mans dretes del mestre de Sant Celoni. A Son Vell, aquesta elaboració va aparèixer no com una peça més d’un gran menú gastronòmic, sinó com una memòria viva, capaç de dialogar amb Menorca des de la noblesa de la senzillesa ben entesa.
El recorregut va començar amb uns snacks que ja apuntaven el to de la nit: gofre d’anguila, poma i foie gras sostenible d’Extremadura, signat per Lidón, i un snack de temporada de la cuina de Vermell, que ens recordava als “gazpachuelos” andalusís on es notava l’expressió directa de l’equip de la casa. En els entrants, la crema de ceba, tòfona i encurtits va mostrar la capacitat de Vermell i Paula Florit per treballar la profunditat vegetal amb elegància, mentre que la papada amb caviar situava la memòria de Santamaria al centre emocional del menú.
Els principals confirmaren l’ambició d’una cuina arrelada però gens immobilista. El calamar a la brasa amb bunyol de la seva cocció i cremós de safrà va ser un exercici de mediterraneïtat precisa, amb el sabor, la melositat del calamar poc marcat i el record del guisat convertits en llenguatge actual on el producte és el protagonista. El pithivier amb colmenillas a la crema, de Víctor Lidón, va dur a la taula una elegància clàssica, gairebé francesa, però travessada per una sensibilitat que sap trobar calidesa en la tècnica. El pithivier, és un pasta esfullada farcida de carn, paté, peix o fins i tot pot dur farciments dolços i que agafa el nom de la ciutat de Pithiviers, on va ser creat.
El final, amb un sobao amb pera i alfàbrega, va mantenir el fil conductor: dolçor mesurada, frescor aromàtica i una certa idea de confort, com si el menú volgués acabar no amb un cop d’efecte, sinó amb una carícia.
Aquesta primera gran nit de Vermell 2026 deixa una lectura clara: Son Vell no vol ser només un hotel rural de bellesa excepcional, sinó també un referent gastronòmic amb veu pròpia. I quan aquesta veu es troba amb cuiners com Paula Florit i Joan Bagur -cuiner en cap del Grup Vestige-, capaços de convertir la memòria en matèria comestible, Menorca es confirma com un territori on l’alta cuina pot ser, alhora, sofisticada, íntima i profundament vertadera.
