Record el temps on ma mare cuinava un bon “cassoulet”, un plat reconfortant i contundent que ajudava a suportar els crus hiverns d’antany al meu poble. Al nostre departament de l’Ariège en deien “mongetada”. Elcassoulet és incontestablement un plat emblemàtic del Sud-Oest de França fet a base de mongetes blanques cuinades a foc lent amb viandes variades dins una cassola de terra cuita.
L’origen d’aquest plat es remunta a l’Edat Mitjana durant la guerra dels Cent Anys (1337-1453). Segons la llegenda la vila de Castelnaudary assetjada pels anglesos, hauria recollit tots els aliments que tenien a l’abast, principalment faves i carn de xot, per alimentar els soldats. Un fet que els hi donà la força necessària per repel·lir l’invasor. Aquest plat seria l’ancestre del cassoulet. Hem de dir que el consum dels aguiats de faves i de viandes era freqüent a la cuina medieval. No obstant no fou fins després de la introducció de la mongeta blanca a Europa, vinguda d’Amèrica al segle XVI, que va néixer el cassoulet, així com el coneixem avui.
Tres grans ciutats reivindiquen la paternitat d’aquesta especialitat:
Castelnaudary considerada la capital del cassoulet proposa les mongetes “lingot”, cuinades amb confit d’ànec, llom i botifarra de porc.
Carcassonne: Aquí a vegades el cassoulet inclou xot i perdiu roja.
Toulouse: La seva versió es distingeix per l’afegit d’una botifarra típica de la regió tolosana i un toc de greix d’oca.
Aquest fet va donar lloc a una citació de Pròsper Montagné (1865-1948), un dels pilars de la cuina moderna francesa juntament amb Marie-Antoine Carême i Auguste Escoffier. Pròsper Montagné fou un xef autor de diverses obres de gastronomia i fou notable la seva aportació enciclopèdica al “Larousse gastronòmique” (1938). Diu així:
-“El cassoulet és el Déu de la cuina occitana, un Déu amb tres caps: Castelnaudary el pare, Carcassonne el fill, Toulouse el Esperit Sant, que així sigui”.
Tots els ingredients d’aquest plat sempre provenen de productes locals de gran qualitat amb les seves varietats de mongetes.
Jo record amb delit aquest plat que ma mare ens cuinava. A part de les mongetes blanques que teníem a l’hort hi posava confit d’oca , botifarra, un tros de cotna perquè deia que la pell del porc proporciona el col·lagen que lliga el suc de la cocció, pastanagues i patates.
La cocció lenta permet a tots els sabors de mesclar-se harmoniosament donant-li la seva textura fondant (que es fon a la boca) i la seva crosta daurada. Unes tècniques culinàries que requereixen un cert saber-fer (savoir-faire).
L’any 1970 va fundar-se a Castelnaudary la “Grande Confrérie du cassoulet ” una associació que promou el prestigi, la difusió, la qualitat i la defensa de les tradicions culinàries de la regió del Sud-Oest de França. Bon appétit!
