Bep Al·lès/Ciutadella – Quan arriba l’estiu a Menorca hi ha una elaboració que continua ocupant un lloc privilegiat tant als aparadors dels forns com a les taules familiars: la coca. Dolça o salada, senzilla o més elaborada, forma part de la memòria gastronòmica de l’illa i representa una manera d’entendre la cuina basada en el producte de temporada, l’aprofitament i la tradició. Més enllà de ser una recepta popular, les coques constitueixen un dels grans patrimonis culinaris menorquins i una expressió viva de la nostra identitat.
Durant moltes generacions, la coca també va representar una manera pràctica i econòmica d’alimentar tota la família. La base, feta amb farina, aigua, llevat i greix —habitualment sèu de porc a les salades i mantega de Menorca a les dolces— permetia aprofitar les verdures acabades de collir, la fruita madura o aquells embotits que ja havien adquirit una curació més intensa. D’aquí neixen receptes tan característiques com les coques tovades amb sobrassada vella, autèntics exemples d’una cuina d’aprofitament que avui torna a ser plenament vigent.
El receptari menorquí ofereix una riquesa sorprenent. A les tradicionals coques salades s’hi afegeixen les elaborades amb pasta esfullada, les coques bambes —conegudes a Ciutadella com les ensaïmades de Sant Joan—, les coques de congret, preparades amb ous, sucre i midó, o les populars coques de patata, d’una textura especialment tendra. Cada una respon a una celebració, una estació o un costum familiar, fet que converteix aquest univers gastronòmic en un dels més extensos de la rebosteria tradicional menorquina.
Tanmateix, el pas del temps també ha deixat algunes víctimes. Elaboracions com les coques de xuia, la coca beta elaborada amb farina d’ordi, la coca de ca feta amb segó o les coques dels Darrers Dies que s’elaboraven durant el Carnaval pràcticament han desaparegut dels obradors. Igualment, altres varietats preparades amb espàrrecs, esclata-sangs o herbes silvestres formen part avui d’un patrimoni culinari que mereix ser recuperat abans que caigui definitivament en l’oblit.
Una de les grans referències històriques és l’obra Die Insel Minorca, de l’arxiduc Lluís Salvador d’Àustria, que ja documentava a finals del segle XIX fins a trenta-dues varietats diferents de coques consumides a l’illa. Aquell inventari demostra fins a quin punt aquesta elaboració ocupava un lloc central dins l’alimentació quotidiana dels menorquins.
La vitalitat d’aquesta tradició també queda reflectida en el llibre Sa cuina des poble de Menorca. Rebosteria i pastisseria, on es recullen prop de dues-centes receptes vinculades al món de les coques, entre salades, dolces, de pasta de fulls, de congret i bambes. Aquesta extraordinària diversitat confirma que ens trobam davant una de les expressions gastronòmiques més riques de la cuina menorquina.
En un moment en què els hàbits alimentaris tendeixen cap als productes industrials, reivindicar les coques és també defensar el producte local, els forns artesans i la pagesia. Elaborar-les amb blat xeixa, farines ecològiques, fruites i hortalisses de temporada és una manera de mantenir viu un llegat culinari que ha passat de generació en generació. Les coques no només formen part del nostre passat; continuen sent un dels grans símbols de la gastronomia menorquina i una deliciosa invitació a preservar el sabor més autèntic de l’illa.
