Bep Al·lès/Ciutadella – Hi ha productes que anuncien una estació gairebé tant com el calendari. A Menorca, l’arribada de setembre té gust de raor. L’obertura de la temporada de pesca d’aquest peix delicat i escàs torna a mobilitzar barques d’esbarjo, pescadors fidels a la cita i cuines que esperen un dels productes marins més apreciats del final d’estiu.
El raor (Xyrichthys novacula) és un peix de carn blanca, fina i especialment saborosa, capaç de convertir una elaboració mínima en una autèntica festa gastronòmica. Viu damunt fons d’arena, habitualment entre els 5 i els 35 metres de fondària, i durant els mesos de més calor es mostra actiu, mentre que amb l’arribada del fred roman colgat davall l’arena.
La seva silueta prima i comprimida, gairebé com una fulla d’afaitar, explica un nom que a Menorca forma part del vocabulari més estimat de la mar. Els exemplars de mida més grossa poden arribar als 150 o 220 grams i disposen de dues dents esmolades que obliguen els pescadors a anar alerta a l’hora de desempescar-los.
La pesca del raor conserva també una litúrgia pròpia. Es diu que és un peix de sol alt i calor, i entre les esques més emprades hi ha la gamba blanca. Encara avui hi ha qui recorda l’ús tradicional del cor de be, una esca que, segons els pescadors veterans, resulta especialment atractiva per a aquesta espècie.
A la cuina, el raor admet poques disfresses. La seva qualitat convida a intervencions curtes i precises. La manera més popular de preparar-lo és fregit, però fins i tot aquí hi ha escoles i discussions. Hi ha qui defensa fregir-lo sense enfarinar i amb poc oli, i qui prefereix passar-lo lleugerament per farina i submergir-lo dins oli d’oliva ben calent per aconseguir una pell cruixent i una carn sucosa.
Quan el producte és fresc, qualsevol de les dues opcions pot donar un resultat extraordinari. L’important és no allargar excessivament la cocció i conservar aquella textura delicada que converteix el raor en un dels peixos més fins de la Mediterrània.
La cuina menorquina, però, no es limita a la fritura. El raor també forma part de calderes i arrossos, especialment d’aquells plats cuinats dins tià de terra on el peix es combina amb sofregits intensos i productes marins de gran qualitat.
Un exemple magnífic és l’arròs amb raors i gambes vermelles de Ciutadella. Els raors es fregeixen primer i es reserven, igual que les gambes. En el mateix oli es construeix un sofregit amb sípia, pebre verd, alls i tomàtiga madura. Quan ha confitat bé, s’hi incorpora aigua o fumet i després l’arròs. Al final, les polpes netes dels raors i les gambes coronen el tià i reposen uns minuts abans de servir.
És una cuina que parla de temporada, de mar i de memòria. El raor no necessita grans artificis perquè la seva veritable força és precisament aquesta: oferir, durant unes poques setmanes, un dels sabors més delicats i exclusius de la cuina menorquina.
