Dimecres que ve, dia 23 de setembre, entrarà oficialment la tardor que a la nostra illa li deim la primavera d’hivern, una estació que a Menorca ha estat tradicionalment molt lligada al calendari agrícola, a les primeres pluges i a una cuina més contundent, que deixa enrere els plats frescs de l’estiu per recuperar aguiats, arrossos, conserves, bolets i els primers plats de cullera.
Antigament, la pagesia aprofitava aquests mesos per recollir i conservar el màxim d’aliments possible amb vista a l’hivern. Era temps de compotes, confitures i melmelades, d’acabar els pots de tomatigat i sofregit i de torrar pebres vermells per conservar-los amb alls i oli d’oliva. També començaven a arribar gínjols, olives, magranes, nesples, codonys i caquis, productes que marcaven el rebost de les cases menorquines.
El codony tenia un protagonisme especial. Amb ell s’elaborava el codonyat, que a més de menjar-se tot sol servia per farcir els tradicionals pastissets. També era present en elaboracions avui gairebé desaparegudes, com el pastís de conserva, i formava part de les versions més antigues del braç de gitano.
Però si hi ha un producte que anuncia gastronòmicament la primavera d’hivern a Menorca són els bolets. L’illa conserva una important tradició de cercadors, entre els quals antigament destacaven els sabaters de banqueta, bons coneixedors de les marines i dels racons on trobar aquests petits tresors. Esclata-sangs, gírgoles i cames seques són algunes de les varietats més apreciades i esperades quan arriben les pluges.
La primavera d’hivern també ha estat tradicionalment temporada de caça. Tords, perdius, guàtleres o cegues entraven a les cuines i donaven lloc a arrossos dins es tià i altres elaboracions de gust intens. Amb els bolets arribaven també els primers arrossos melosos de carn, una de les preparacions que millor representa aquesta cuina de temporada.
Era igualment el moment de començar a engreixar el porc destinat a les porquetjades, que tradicionalment s’iniciaven amb els primers freds, després de Tots Sants. Una pràctica essencial dins aquella economia domèstica en què del porc s’aprofitava pràcticament tot.
Amb les primeres pluges fortes reapareixen també els caragols, preparats amb all i oli o cuinats amb patates, costella pelada, sobrassada i botifarró. Les carabasses tornen convertides en cremes i altres plats calents, mentre que la mar ofereix productes característics d’aquest moment de l’any, com els raons, les llampugues i els verderols.
La primavera d’hivern menorquina és, en definitiva, una cuina de transició cap als mesos freds. Una gastronomia vinculada al camp, la mar, les pluges i el rebost, que recupera sabors profunds i receptes de foc lent. Els dies s’escurcen, arriben els primers fosquets de tardor i les taules tornen a demanar cullera, tians de terra, menjars al forn i productes que només tenen tot el seu sentit quan arriba aquest moment de l’any.
