Per Bep Al·lès/Ciutadella – Quan pensam en el segle XVIII a Menorca, solem recordar les dominacions britàniques, franceses i espanyoles, els canvis polítics i una illa oberta com mai als corrents europeus. Però aquell segle va representar també una autèntica revolució gastronòmica, fins al punt de posar les bases d’una part important de la cuina menorquina que avui coneixem.
La incorporació progressiva de productes arribats d’Amèrica va transformar receptes i formes de cuinar. Tomàtigues, pebres, patates, cacau, figues de moro, blat dindi, mongetes o carabasses entraren en una alimentació que fins aleshores s’havia construït sobre ingredients mediterranis més antics. El tradicional sofregit d’all i ceba començà a enriquir-se amb tomàtiga i pebres, una evolució fonamental per entendre plats que avui identificam plenament amb la nostra cuina, des de l’oliaigua amb tomàtigues fins a calderes, arrossos i altres aguiats.
El segle XVIII és, a més, una època especialment ben documentada. Els escrits del metge escocès George Cleghorn, del militar John Armstrong, del francès Passerat de la Chapelle, del capellà alemany Christoph Friedrich Lindemann i de José Vargas Ponce ens permeten aproximar-nos a allò que menjaven tant les classes populars com les famílies benestants.
Armstrong descriu els menorquins com una població sòbria, consumidora de poca carn, moltes verdures i molt de pa. Aquest darrer era un aliment essencial, fins al punt que Lindemann assenyala que la seva compra representava una de les principals despeses de les famílies. També el bullit ocupava un lloc central: l’olla es posava al foc des de primera hora i constituïa un dels plats més habituals de la dieta quotidiana.
La documentació de l’època ens parla igualment de cigrons, llenties, alls, cebes, porros i una extraordinària varietat d’hortalisses. Els visitants estrangers destacaven especialment la qualitat de les coliflors, cols, espinacs, api, escarola i altres verdures menorquines. També es consumien tàperes conservades amb vinagre i sal, una pràctica que ha arribat fins als nostres dies.
Un dels grans canvis fou l’arribada de la patata. Lindemann deixà constància de la seva introducció en una Europa que començava a incorporar massivament aquest tubercle. A Menorca acabaria convertint-se en un ingredient indispensable de la cuina pagesa i marinera.
El XVIII, per tant, no va ser només un segle de conquestes i reconquestes. Va ser també el moment en què la cuina menorquina començà a adoptar nous ingredients, tècniques i influències, tot consolidant aquella combinació de producte local, austeritat i capacitat d’adaptació que encara avui forma part de la nostra identitat gastronòmica.
